Speculaasje Heyns

In 1889 opende Jef Heyns zijn bakkerswinkel op de Grote Markt in Herentals. Vandaag staat de vijfde generatie aan het roer van Speculaasje Heyns en vullen de Herentalse straten zich nog altijd met de vertrouwde, zoete geur van de dikke en dunne ‘Heynse’ speculaas, gebakken volgens een onveranderd familierecept. Intussen opende de familie ook een winkel in Lier en hun speculaas ligt in tal van speciaalzaken en supermarkten. In 2024 kreeg de speculaas een officiële erkenning als Vlaams streekproduct. Maar wat maakt deze Herentalse speculaas nu zo bijzonder?    

Een speculaasfamilie

De familiegeschiedenis van de bakkerij laat zich duidelijk aflezen in hun rijke ‘speculaasfamilie’. Heel wat speculaasfiguren dragen de naam van familieleden of goede vrienden. De herkenbare namen maakten het voor klanten een stuk makkelijker om te onthouden welk formaat speculaas hun favoriet was. Het is immers eenvoudiger om een ‘Jef’ te bestellen dan een speculaas van 65 cm. ‘Jef’ is de grootste speculaas van allemaal, genoemd naar oprichter Jef Heyns. Ook zijn vrouw Roos kreeg haar eigen figuur: de ‘Rosa’. In hun bakkerij op de Grote Markt in Herentals verkochten ze brood, pistolets, patisserie en speculaas.  

Jef gaf de bakkersstiel door aan zijn zoon Louis, die hem op zijn beurt doorgaf aan zijn zoon Jan en diens vrouw Cecile. Ook zij kreeg een eigen speculaasvariant naar haar vernoemd. Jan en Cecile verruilden de bakkerswinkel op de Grote Markt voor een kleiner pand in het Lantaarnpad. Het nieuwe winkeltje was amper zes vierkante meter groot en verkocht vooral klein lekkers: koekjes, wafels en natuurlijk speculaas. Jan gaf zijn passie voor het vak door aan zijn dochter Monique en haar man Staf. Gaandeweg verschoof de focus van het familiebedrijf steeds meer naar speculaas. In 2014 openden ze zelfs een heuse ‘Specumaat’, een speculaasautomaat. Datzelfde jaar stapte Sarah, de dochter van Staf en Monique, met haar partner bij de zaak in. Door het groeiende succes verhuisde het familiebedrijf in 2016 naar een ruimer pand in de Bovenrij in Herentals.  

Een speculaasje van eigen deeg

Het ambachtelijke productieproces begint met het zorgvuldig afwegen van de ingrediënten. Vroeger deed de familie dat met een oude balansweegschaal, maar intussen gebruikt ze een digitaal toestel. De Heynse speculaas dankt zijn smaak aan de pure eenvoud van het familierecept: bloem, roomboter, verse eieren en lichte bruine suiker. De eieren worden nog altijd met de hand geklutst. Kaneel, speculaaskruiden of bewaarmiddelen worden bewust niet aan het deeg toegevoegd. De bruine suiker die de familie gebruikt is zo bepalend voor de unieke, karamelachtige smaak van de speculaas dat een suikervrije variant voorlopig niet mogelijk is. Eenmaal alle ingrediënten zijn afgewogen, worden ze in een spiraalkneder verwerkt tot een soepel speculaasdeeg.

Knapperige, dunne speculaas

De dunne speculaasjes werden vroeger gemaakt met behulp van een Kalmeijer-machine. Door mechanisch aan een grote hendel te draaien, werd het deeg in de figuurrol gedrukt en met een mes afgesneden, waarna de speculaasjes telkens per twee van het transportbandje rolden. De figuurtjes werden daarna één voor één netjes op de bakplaat gelegd, klaar voor de oven. Een dertigtal jaar geleden installeerde de familie een motor op de Kalmeijer, waardoor het werk minder arbeidsintensief werd. Die motor maakte echter bijzonder veel lawaai. Daarom kregen de kleine speculaasjes die met deze machine werden gemaakt de bijnaam ‘Fonskes’, genoemd naar een vriend van de bakker die bekend stond om zijn luidruchtigheid. Vandaag werkt de bakkerij met een grotere speculaasmachine, waarbij de speculaasjes rechtstreeks van de transportband op de bakplaat terechtkomen. 

Malse, dikke speculaas

Vooral de dikke speculaas is erg geliefd bij de inwoners van Herentals en omstreken. Deze malse variant wordt vandaag nog altijd volledig met de hand vervaardigd. Door aan het deeg een kleine hoeveelheid invertsuiker en karnemelk toe te voegen, blijft de speculaas langer zacht. Deze dikke speculaas is daarom een typische Kempische specialiteit, anders dan de karakteristieke Belgische speculaas die dunner en krokanter is, en verschillend van de Hasseltse speculaas, die in hompen wordt verdeeld en soms amandelen bevat.  

Als het deeg klaar is, wordt het in een mal gedrukt. Daarna wordt de vorm omgedraaid en met een paar tikken tegen de werkbank valt het deeg er vanzelf uit. De familie Heyns gebruikt hiervoor grote houten speculaasvormen, vakkundig vervaardigd door een houtsnijder die al generaties in de familie is. Door het intensieve gebruik beginnen de mallen echter scheuren te vertonen. Daarom heeft de familie voor elke originele houten vorm een stevigere variant in kunststof laten maken. De gevormde speculazen worden vervolgens op een bakplaat gelegd en naar de oven gebracht. 

Bakken maar!

Tot slot gaan zowel de dunne als de dikke speculazen de oven in. Vroeger werkte de familie met een vloeroven, maar daarin pasten maar acht bakplaten tegelijk. Tijdens het bakken moesten die bovendien geregeld van plaats worden verwisseld om mooie, gelijkmatige speculazen te krijgen. In 1999 schakelde de bakkerij over op een rotatieoven, waarin de bakplaten automatisch ronddraaien. Daardoor werd het werk aanzienlijk verlicht.