Pal in het centrum van Grobbendonk staat slagerij Raf Boen, wijd en zijd bekend voor zijn heerlijke frikadellen. Deze worden aan waanzinnige aantallen van gemiddeld 400-500 kilo per week verkocht, en dat allemaal met de hand. De ambachtelijke zaak werd (net geen) dertig jaar geleden opgericht door slager Raf Boen, in ‘zijn Grobbendonk’.

Van nul gestart

Raf is niet opgegroeid in een slagersfamilie. Het ambacht is hem dus niet met de paplepel – of beter de preparé americainlepel – meegegeven. Zijn interesse in het slagersvak is wel thuis gewekt. Het gezin Boen had een varken en een rund, die werden geslacht.  Aanvankelijk studeerde Raf handel maar rond zijn zeventiende groeide zijn interesse om te gaan beenhouwen. Na zijn afstuderen ging hij dan ook bij een slager aan de slag. Niet veel later overleed er een andere slager in Grobbendonk. Raf kreeg van verschillende kanten de vraag of hij deze slagerij niet wou overnemen. Nadat hij samen met zijn vader ter plaatse was gaan kijken, was hij overtuigd. Twaalf jaar lang was hij actief in het pand op het Astridplein, waarna hij een dikke honderd meter verder verhuisde naar de slagerij waar hij nu al bijna achttien jaar werkt. Sinds 1996 is Slagerij Boen een gevestigde naam in Grobbendonk.

Echt vakmanschap

Volgens Raf zijn de verschillen tussen zijn slagerij en slagerijen van een eeuw geleden best klein. Bij slagerij Boen verloopt het snijden en het omgaan met het vlees nog steeds op dezelfde manier als een eeuw geleden. Volledige runderen, kalveren en varkens worden in karkas aangekocht. Het hele dier wordt van kop tot staart volledig uitgebeend en verwerkt. Dit verschilt sterk van de grote supermarktketens, waar alleen specifieke stukken vlees worden aangekocht die de beenhouwer vervolgens enkel in lapjes snijdt.

Tegen de tijd dat deze karkassen zijn afgestorven en alles is gesneden, is de volgende lading alweer gearriveerd. Op deze manier kan Slagerij Boen steeds vers vlees van hoge kwaliteit aanbieden. Het is hard werken, waar men elke dag van de week mee bezig is. Elke week komt er vers materiaal binnen. Tegen dat deze karkassen zijn afgestorven en alles is gesneden is er alweer een volgende lading binnen. Op deze manier voorziet Slagerij Boen vers vlees aan een hoge kwaliteit. Het is dan ook hard werken, waar men elke dag van de week mee bezig moet zijn. Deze aanpak heeft ook enkele voordelen ten opzichte van de supermarkten. Aangezien bijna alle stappen in de slagerij zelf worden uitgevoerd, kunnen veel dure (en milieuonvriendelijke stappen in het productieproces vermeden worden. Het vlees gaat als het ware van de boer tot de vork, met de slager (en slachterij) er justekes tussenin.

Het grootste verschil met de beenhouwer van 100 jaar geleden is dat Raf koeling in zijn moderne slagerij heeft voorzien.  Vroeger, zonder koeling, werd vlees vooral in de wintermaanden versneden.  Daarnaast verwerkte men vooral varkensvlees, omdat dit gemakkelijk te pekelen was en daardoor langer bewaard kon worden. Verder werd gezoden worst in gelatine gegoten om alle luchttoevoer af te sluiten. Dit principe past Raf nog steeds toe door zijn bereide gerechten vacuüm te verpakken.  Deze worden op die manier klaargemaakt en gepasteuriseerd zodat ze lang goed blijven en nog steeds de lekkere smaak behouden.

Een ander verschil met de beenhouwer van weleer is dat Raf nu ook een volwaardige traiteur is. Er worden volledige menu’s in de slagerij bereid: stoofvlees, videe, goulash, kalfsfricassee, puree, varkenswangetjes met krokketten en wintergroentjes, koude buffetten, fondues, gourmets, macaroni, Normandische tongetjes, charcuterie, soepen, etc. Op feestdagen is de slagerij dan ook erg populair. Men kan zelf de gerechten rechtstreeks uit vacuümverpakking au bain-marie klaarmaken zonder potten vuil te maken.

Van zonnepanelen tot frikadellen

De slagerij hecht veel belang aan het milieu, en dat blijkt op verschillende vlakken. Zo wordt het vlees aangekocht bij twee boeren die zich inzetten voor milieuvriendelijke landbouw. In de slagerij zelf gebeurt veel werk met de hand, waardoor het elektriciteitsverbruik laag blijft. De machines die wel stroom nodig hebben, worden bovendien gevoed door de zonnepanelen op het dak. Een ander belangrijk aandachtspunt is dat alles zeker wordt verwerkt om ‘kost wat kost’ gesmos en vleesverspilling tegen te gaan.  Van een varkenskop kan men verschillende lekkere producten maken, zoals beuling, tong en natuurlijk kop. Verder heeft men in de slagerij heel veel zogenaamd ’klein vlees’, omdat men zelf hele kalveren en runderen uitbeent en stukken afpelt. Dit wordt gebruikt om gehakt te maken. Wanneer er echter meer gehakt is dan verkocht kan worden, moet er een alternatief gezocht worden. Zo ontwikkelde Slagerij Boen langzaamaan hun specialiteit: de frikadellen.

In frikadellen kan men heel wat gehakt draaien. En als men ze dan lekker weet te bereiden en als ‘1+1 promotie’ verkoopt op donderdagen, dan heeft men een succesrecept te pakken. De ballen vliegen met honderden kilo’s per week de deur uit. Veel families maar ook scholen en verenigingen zakken af naar Grobbendonk voor de heerlijke verse frikadellen.

Het gebruiken van elk stukje vlees is niets nieuws. Raf vertelde nog enkele anekdotes over het hergebruik van dierlijk materiaal. Zo kunnen sommige varkensbotten (zie foto) uitstekend dienen als mosterdlepeltje, iets wat de paters in de abdijen vroeger dan ook deden. Een varkensblaas en wat lappen leer zijn bovendien de ideale benodigdheden om een voetbal in elkaar te knutselen.  En de varkenspoten werden gekookt, waarna de kleine botjes gebruikt werden als bikkels, het waren de perfecte speelstukjes.

De Familie Boen

Omdat de Slagerij zo populair is, krijgt Raf hulp van een aantal medewerkers en familieleden.  Zo werken zijn vrouw en beide zonen mee in de slagerij. De oudste zoon, Lorenz, is zelfs schepen in Grobbendonk, maar dat weerhoudt hem er niet van om regelmatig bij te springen in de zaak. Ook de middelste zoon, Nicolas, heeft de passie voor het slagersvak te pakken. Tijdens mijn bezoek zag ik hem in hoog tempo chipolata’s klaarmaken. De jongste zoon was tijdens mijn reportage op school, maar ook hij is een vaste kracht in de slagerij.

Hoewel de vlees- en landbouwindustrie het niet gemakkelijk heeft, is het duidelijk dat een zelfstandige ambachtelijke zaak zoals Slagerij Boen nog steeds veel aantrekkingskracht én toekomst heeft.

Openingsuren en adres van Slagerij Boen vindt je hier. Meer info en het laatste nieuws op hun Facebookpagina.